In my family, traditional cooking has been a great habit, since I was little. Last year I found out how delicious is sourdough bread, thanks to my personal teacher: my grandmother (who used to make bread every week).
"In casa mia" si è sempre cucinato tanto, specialmente tradizionale. In quest'ultimo anno ho scoperto il sapore del pane fatto in casa con il lievito naturale, tutto merito di un'insegnante speciale: mia nonna (che a suo tempo di pane ne ha impastato tanto).
This particular leaven has to be managed some hour ago before using it, mixing it with water and flour. This preparation brings it back to life. Decades ago, fridges weren't so common in the kitchen, thus leaven became very dry after using it from time to time, and "refreshing" it was even more important to strengthen it back.
Afterwards we start to make the dough with our new "strong" leaven, water and flour, and we take apart a little bit of the mixture. Next time that will be your new starter ready to be used. Once having split the dough, you can continue to knead the main dough, adding salt, oil, seeds, whatever. Proportions for the ingredients of the dough are usually 100 gr of leaven, 250 of liquids, 500 gr of flours (or multiples), but the recipe has to be improved depending of the strength of leaven, the ingredients used, and so on.
Il lievito va rinfrescato circa una decina di ore prima, mischiandolo con acqua e farina per ravvivarlo. Una volta non c'erano i frigoriferi, quindi il lievito da una settimana all'altra seccava inesorabilmente, e rinfrescarlo era fondamentale per far sì che recuperasse la "forza".
La fase successiva consiste nell'impastare con il lievito rifrescato, acqua e farina, si prende un pezzetto di questo "semilavorato" e si conserva a parte come lievito per la settimana successiva. Dopo aver separato questo panetto, si potrà arricchire l'impasto principale a piacere con sale, olio, semi oleosi e tanto altro. Generalmente le proporzioni per l'impasto sono 100gr di lievito madre, 250 ml di liquidi, 500 gr di farine (o multipli), ma la ricetta va perfezionata e personalizzata a seconda della forza del lievito, degli ingredienti usati, e così via.
Old-fashioned bread used to have flour ground by millstone and possibly sifted many times, as the more the flour was white the more it was considered a wealthy status-symbol. This is quiet weird if we think that nowadays (real) whole wheat flours are very common in kitchens, not only in those that belong to people on diet. First of all, they are very healthy and also tasty, and still they don't need any extra-additional flavour to get a good result.
Una volta la farina era esclusivamente macinata a pietra e possibilmente setacciata più e più volte, poichè la farina bianca era considerata un simbolo di benessere. Che stranezza pensarlo oggi, dove le farine integrali (quelle realmente integrali) sono le benvenute in dispensa, e non solo per le diete. Fanno bene poichè ricche di principi nutritivi naturalmente genuini. E aggiungerei anche ricche di sapore, non hanno bisogno di ingredienti ausiliari che "droghino" il risultato.
After having kneaded the dough again and again, make loafs as you prefer and leave it to rest covered for about 3/4 hours, depending on the room-temperature as well. Anyway, the end of rising will be during baking. The dough is ready to be baked when pressing it with a finger, it will be visible a light track. If you leave it rest too much time, you'll get a whole dough of leaven, thus sour, instead of bread. So be carefull!
Despite industrial bread, this one will feel heavier on your hand, ma definetely lighter in your stomach, with a crunchy crust and thick inside, almost like candyfloss. But, even a plain bread with water, flour and bit of salt, will be tasty and genuine. Homemade sourdough bread will last about a week -unless you won't finish it before that time :-)- and once you get used to this flavour and smell, you won't go back!
Despite industrial bread, this one will feel heavier on your hand, ma definetely lighter in your stomach, with a crunchy crust and thick inside, almost like candyfloss. But, even a plain bread with water, flour and bit of salt, will be tasty and genuine. Homemade sourdough bread will last about a week -unless you won't finish it before that time :-)- and once you get used to this flavour and smell, you won't go back!
Dopo aver impastato tanto, tanto e ancora tanto, il composto va lasciato riposare coperto circa 3/4 ore a seconda della temperatura ambientale. La fine della lievitazione si avrà in fase di cottura in forno. L'impasto è pronto per essere infornato se, premendolo con un dito, tende a rimanere l'impronta. Lasciarlo lievitare troppo significa ottenere un intero impasto di lievito, acido, e non più pane. Quindi è bene prestare attenzione a questa fase importante!
Rispetto a quello industriale, il pane risulterà più pesante sulla mano ma decisamente più leggero nello stomaco, con una crosta più croccante e spessa e una mollica dagli alveoli piccini, quasi come se fosse zucchero filato. Ma, anche con solo lievito, acqua, farina e sale, il sapore sarà ricco e genuino. Il pane fatto in casa si mantiene circa un settimana -sempre che non venga mangiato tutto prima :-)- e dopo essersi abituati al suo sapore e al suo profumo, il pane acquistato risulterà strano in bocca e sotto il naso!
Our nannies used to prepare homemade bread very often, because it was necessary and it was simply one of the main activities to manage the house. Nowadays making bread at home is more like a trend, also brought by this economical crisis that, thankfully, remembered us that we can do stuff successfully by ourselves. Even if we don't have much time, we pay attention on spending our money and we found out that we are not that bad when we try to do things at home.
Una volta le nostre nonne facevano il pane tutte le settimane per necessità, perchè tra le attività per mandare avanti una casa, il pane era un elemento essenziale. Ora fare il pane forse è un po' una moda, ma sicuramente in parte è incentivata dalla crisi che sembra non voler finire mai. Un pregio dunque, forse l'unico, è la riscoperta delle cose fai-da-te. Il tempo a disposizione rimane sempre poco, ma l'occhio di riguardo alle nostre spese ci ha portato a fare cose che pensavamo di non essere più in grado di fare.
Buon appetito!
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