lunedì 11 febbraio 2013

Vecchie, buone abitudini: Intrigoni

Italian traditional cookery has many variations, which depend on the area of origin. Its basis is the use of simple but very high-quality ingredients: each territory has its own products and travelling from North to South along the Country you'll find out that cookery changes radically. But there is a dessert that makes an exception.

Le tradizioni culinarie italiane sono estremamente variegate, e cambiano da regione a regione. Si basano su ingredienti semplici quanto di altissima qualità: ciascun territorio ha i propri e viaggiando da Nord a Sud nel nostro Paese le cucine tradizionali cambiano radicalmente. Ogni posto ha piatti unici. Ad eccezione dei tipici dolci preparati a Carnevale.








Carnival in Venice / Carnevale a Venezia
Chiacchiere (this is the official name, majority prevails) are popular all over Italy and also in other European countries. It is said the Ancient Romans used to cook a similar desert, thus probably it has been exported all over the empire and adopted in each area according to the ingredients each community had.


Le chiacchiere (questo è il nome ufficiale, per maggioranza) sono diffuse un po' ovunque in Italia e perfino aldilà delle Alpi. Si dice che già i Romani cucinassero un dolce simile a questo, probabilmente è stato esportato in tutto l'Impero e, a sua volta, ogni zona ha adattato la ricetta secondo i prodotti a disposizione.


Actually, even in Italy, this desert has not just one version, but many variations according to the area you are reffering to.
First of all, each area names it differently: chiacchiere (the most popular one), frappe, bugie, cenci, e so on. Where I live, it is called Intrigoni.
Even recipes are different. Chiacchiere are basically little rectangles made of fried pastry, sweet and crisp, not particularly greasy, with two longitudinal cuts. But they can have different shapes, different ingredients in the dough and in some areas they are covered with honey or chocolate. From the simplier to the richer recipe, they are considered a fat desert, made during winter time in the Carnival period just before Lent.

A dir la verità, anche nel nostro Paese, questo dolce prevede "variazioni di stile territoriali". Innanzitutto non esiste un unico nome per definirlo: chiacchiere (il più diffuso), frappe, bugie, cenci, e tanti altri. Nella mia città, si chiamano Intrigoni.
Anche le ricette subiscono variazioni. Di base le chiacchiere sono rettangoli di pasta "pseudo gialla" fritta, dolce e non particolarmente burrosa, con due tagli longitudinali al centro. Ma di fatto possono assumere forme diverse, gli impasti possono essere differenti e in alcune zone vengono cosparse di miele o cioccolato. Dalla versione più semplice a quella più ricca, è da considerarsi un dolce grasso per il tipo di cottura, consumato nel periodo invernale, precisamente a Carnevale precedendo di poco la Quaresima.


In my town the most popular recipe is very classic, Intrigoni are made of thin crispy pastry, folded on themselves. This recipe is very common on the plain area. My family (so also its cookery) hails from the Emilia's Appennines, where Intrigoni are plump and buttery, better if fried in lard.

Nella mia città sono diffusi nella versione classica con la pasta sottile, ripiegati o annodati su loro stessi. Ma in realtà questa tipologia è tipica della pianura. Le mie origini (quindi anche le mie tradizioni culinarie) provengono dalle prime montagne dell'Appennino Emiliano, dove gli Intrigoni sono frolli, cicciottelli e burrosissimi, possibilmente fritti nello strutto.


Nowadays frying in lard has not a good reputation, but I would to defend it. Of course it is a very fat way of cooking, but using homemade lard (not the one white and industrialized), heats quickly without burning and allows to cook much faster than using oil (usually it used oilseed). It is quite appropriate for cooking deserts, because they don't become soaked and greasy; the reason, I think, is beacuse its high temperature in frying allows a very quick cooking, making the external part of food crunchy and meanwhile impervious, unlike oil that lets absorb liquid.

Al giorno d'oggi non viene visto di buon occhio questo grasso per la frittura, ma vorrei spezzare una lancia in suo favore; lo strutto nostrano, non quello industrializzato e bianco come la neve, si scalda velocemente senza bruciare e consente una frittura molto più veloce dell'olio (solitamente in questi casi si tratta di olio di semi). Per i dolci è piuttosto indicato perchè non risultano impregnati e oleosi una volta cotti; ciò credo sia dovuto all'alta temperatura di  frittura di questo prodotto, che consente di cuocere velocemente e forma la croncantezza esterna della pasta molto più rapidamente dell'olio, impedendone l'assorbimento.

Plump (left) and thin (right) Intrigoni / Intrigoni frolli (sx) e sottili (dx)


Frying cannot be considered a light way of cooking, that is way in traditional cookery this dish used to occur during winter on the occasion of Carnival. It is a desert strongly bound to traditions and Italian culture, with a strong identity that still stands out nowadays.

La frittura di per sé non è un tipo di cottura molto leggero, infatti, non a caso, nella cucina tradizionale questi dolci non venivano fatti spesso ma esclusivamente nel periodo invernale in corrispondenza del Carnevale. Insomma, un piatto fortemente legato alle origini e alla nostra cultura, dove però nulla è lasciato al caso.

Buon Appetito e Buon Carnevale!

2 commenti:

  1. Che super meraviglia!!! Non ho mai visto chiacchiere cosí sei bravissima, complimenti :-) a presto

    Federica :-)

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    Risposte
    1. Grazie Federica! Sei troppo gentile! :-)

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